Guides MICHELIN : La gastronomie durable à l’honneur

D'où vient l'idée de l'Etoile Verte MICHELIN ?

Il y a un an, nous présentions une nouvelle distinction, destinée à promouvoir des restaurants à la démarche singulière. Ces établissements souhaitaient remettre en lumière le savoir-faire des anciens, en l'enrichissant d'une fougueuse créativité et d'un esprit d'innovation engagé, pour proposer aux gourmets des expériences gastronomiques plus vertueuses, plus durables. Il était impensable pour nos inspecteurs, de rester insensibles à ces initiatives sincères et audacieuses, qui insufflent de l'espoir quant à la préservation de notre environnement, nos terroirs, notre biodiversité, et nourrissent une philosophie de consommation alimentaire plus responsable auprès du grand public. C'est pourquoi, le Guide MICHELIN, sensible à ces enjeux environnementaux et sociétaux, a décidé d'accompagner les consommateurs et le secteur de la restauration avec la création et le déploiement de l'Etoile Verte MICHELIN.

Sur quelle méthodologie repose cette nouvelle distinction ?

Nos distinctions de cuisine, l'Assiette MICHELIN, le Bib Gourmand et les Etoiles MICHELIN suivent une méthodologie historique et éprouvée depuis plus d'un siècle. Nos inspecteurs ont donc enrichi au mieux leur méthodologie afin de prendre en compte les initiatives durables dans tout l'écosystème du restaurant : de son mode d'approvisionnement aux caractéristiques de ses produits, en passant par la cohérence de ses menus, son fonctionnement global et sa gestion des déchets. Nous ne sommes pas un label scientifique et nous ne souhaitons pas nous ériger en donneurs de leçons sur des sujets sociétaux aussi fondamentaux. Par cette démarche, nous souhaitons avoir une implication positive pour mettre sur le devant de la scène celles et ceux qui, au quotidien, permettent une sensibilisation non seulement de la filière ou leurs clients, mais de tous les citoyens.

Un an après, quel bilan tirez-vous de ce nouvel emblème ?
En l'espace d'un an, cet emblème a trouvé sa place dans l'univers du Guide MICHELIN : son nom a été choisi par notre communauté de gourmets et nos équipes ont travaillé à l'élaboration d'une méthodologie pertinente, à 360 degrés. En l'espace d'un an, c'est tout le secteur de la restauration qui s'est approprié cette Etoile Verte, à travers des chefs et des équipes fiers de voir leur vision différente et sensible récompensée dans nos sélections. Cette Etoile Verte s'est déjà déployée progressivement à l'international, en Europe, aux Etats-Unis et en Asie et nous sommes optimistes quant à la valorisation d'une sélection de restaurants durables dans toutes nos destinations d'ici janvier 2022. Nous consacrerons toute l'énergie et les ressources nécessaires pour son bon développement, car pour nous, cette Etoile Verte MICHELIN est une distinction aussi importante que notre historique Etoile de qualité de cuisine.